如何辨別出優(yōu)質(zhì)醋和釀造醋？

2022-12-13

　　“酸，甜，苦，辣”簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的四個(gè)字，把我們?nèi)粘Ｉ钭涛扼w現(xiàn)得淋漓盡致，而對(duì)應(yīng)的“柴，米，油，鹽，醬，醋，茶”，則是我們生活必不可缺的調(diào)味料。醋作為廚師涼拌燒菜的必備調(diào)料，在每道美味的烹飪中，其重要程度不亞于鹽的地位。
　　作為家庭主婦，我們經(jīng)常會(huì)有這樣的疑問(wèn)，有時(shí)候我們買的醋有白色的，稍微放一點(diǎn)就很酸，涼拌菜特別提味，但是有的醬色的醋，無(wú)論放多少都是甜咸味的，酸味很淡。這究竟是為什么呢？同樣是醋，同一個(gè)牌子和價(jià)格，為啥有這么大的區(qū)別？
　　超市里的醋的種類很多，面對(duì)琳瑯滿目的品類，我們?cè)趺赐ㄟ^(guò)自己的火眼金睛，辨別出優(yōu)質(zhì)醋和釀造醋呢？其實(shí)挑選醋并不難，只是大家沒(méi)有提前明確醋的用途。廠家對(duì)醋的用途，及我們國(guó)家對(duì)食品出廠有嚴(yán)格的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，都有唯一的認(rèn)證標(biāo)號(hào)。大家跟著百姓美食生活一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。
　　醋的釀制方法
　　1、發(fā)酵法；醋的釀制方法很簡(jiǎn)單，以農(nóng)作物為釀醋原料，通常以南方的糯米和大米，北方的高粱和小米，中原小麥為主要材料，通過(guò)酵母發(fā)酵后生成乙醇，再配以醋酸菌，使發(fā)酵配合乙醇的氧化反應(yīng)，最終生成醋酸。
　　2、釀造法；釀造食醋是指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品，配制食醋以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與食品級(jí)的冰乙酸、冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。
　　3、勾兌法；也就是大家口中的劣質(zhì)醋。以乙醇為主要原材料，通過(guò)添加冰乙酸、冰醋酸、鹽、水、食品添加劑等物質(zhì)，運(yùn)用化學(xué)方法調(diào)配而成，再通過(guò)醋酸菌的發(fā)酵，快速成品酒醋。買醋時(shí)，只要瓶身印有勾兌“這2個(gè)字”，全是勾兌醋，別再購(gòu)買。
　　醋瓶上的“認(rèn)證編號(hào)”
　　大家在購(gòu)買醋時(shí)，在所有出售的食醋包裝上，都印有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。釀造食醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 18187，配制食醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10337。通過(guò)這組數(shù)字就可以輕松辨別出食醋是否為釀造。
　　怎么挑選優(yōu)質(zhì)醋
　　1、看“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”
　　大家最好挑選檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)是GBT181817，這樣的白醋才是比較好的白醋。不論是釀造方法和過(guò)程，都是通過(guò)食品安全檢測(cè)的，食用時(shí)味道也比較純正，味道鮮美。
　　2、看標(biāo)簽“釀造”二字
　　如果大家仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶身上“釀造”這兩個(gè)子，這就是通過(guò)釀造的工藝發(fā)酵配置而成的。如果沒(méi)有，再觀察標(biāo)簽里的生產(chǎn)原料。釀造醋和勾兌醋有本質(zhì)的區(qū)別，釀造醋里邊有很多的有機(jī)物，比如蛋白質(zhì)、氨基酸等，也是完全放心購(gòu)買的，只是在工藝上的區(qū)別，搖動(dòng)醋瓶就會(huì)產(chǎn)生很多泡沫，而且泡沫的持久性比較長(zhǎng)。
　　醋的使用技巧
　　很多朋友在家炒菜，涼拌菜時(shí)，都喜歡灑點(diǎn)醋去腥提鮮。往往做出來(lái)的味道和自己想象中的不一樣。在選擇醋的使用上，也是需要根據(jù)食材的烹飪過(guò)程來(lái)選擇，那么到底如何正確地使用醋呢？
　　首先要明確醋的品類大致分為米醋、白醋、陳醋三種，如果做酸甜的菜肴，比如醋溜土豆絲、糖醋魚(yú)、糖醋里脊這類就需要用到米醋。而由于陳醋發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，富含多種菌種，蒸魚(yú)和吃餃子之類，陳醋能夠很好的解油膩。白醋則以清潔為主，配合小蘇打使用可以清潔各種頑固污漬。